レイク

粉屋はパン小麦の質の良さを穀粒が作る籾の質によって判断する。

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充実していてふっくらとしていて、明るく輝かしい外観をしていて、外皮に皺がよったり縮んでいたりしていない穀物は最良である。

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皺がよった穀物は、健全でふっくらとしている穀物よりも、皮すなわち籾殻の部分が多い。

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パン菓子職人やパン屋は粉の良さを捏ねてるあいだの振舞いで判断する。最良の小麦粉は水を加えてペースト状にしたときに、非常に粘りこく(gluey)、可塑性(ductile)のある、

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弾性的なペーストであり、捏ねるのが容易で、切れないで、伸ばしたり、平らにしたり、どちらの方向にも引張ることの、できるのが望ましい。

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以下の事実はハチット氏から得られたものである。

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「積み藁で熱されたり燃やされた穀粒は次のようにしてパンにするのに適したようにされる：

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